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Fabriquer des desserts à la ferme - perfectionnement

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Définir les process de fabrication de desserts lactés traditionnels, à boire, brassés, nature et aromatisés selon les méthodes fermières.

Identifier les paramètres de fabrication permettant d'améliorer la qualité et la rentabilité de la production.

 

Durée : 2 jours

Objectifs pédagogiques :

Définir les process de fabrication de desserts lactés traditionnels, à boire, brassés, nature et aromatisés selon les méthodes fermières.
Identifier les paramètres de fabrication permettant d'améliorer la qualité et la rentabilité de la production.

Public :

Producteurs fromagers bovins lait en Poitou-Charentes

Programme :

  • Rappels sur la composition du lait
  • Rôle de chaque étape de fabrication : préparation du mélange des ingrédients, traitement
         thermique, ensemencement, conditionnement et stockage...
  • Ingrédients spécifiques à la fabrication des crèmes dessert (épaississants, arômes)
  • Techniques spécifiques pour la fabrication des différents types de laits fermentés                   
          (à boire, yaourt, …)
  • Contrôle des paramètres clé de chaque étape
  • Identification des principaux défauts de fabrication
  • Correction et prévention des accidents
  • Choix d'équipements adaptés au volume de fabrication
  • Trucs et astuces adaptés aux petits volumes
  • Exigences en matière de conception des locaux
  • Contrôle des critères microbiologiques
  • Choix et validation de la DLC (Date Limite de Consommation)
  • Règles d'étiquetage et de dénomination
  • Méthodologie de calcul du coût de production
  • Impact économique de la non-qualité sur la rentabilité de l'atelier

Méthodes pédagogiques :

Alternance d'exposés théoriques en salle, de travaux pratiques en atelier, de tests gustatifs, et d'échanges avec le formateur
Exercices de mise en application directe.

Tarifs

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Duree

2 jours

Sessions

  • Je suis intéressé(e) par cette formation et je souhaite être tenu(e) informé(e) des prochaines sessions