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Maîtrise des risques en fromage lactique.

Durée : 1 jour

Objectif

Mettre en place un protocole de maîtrise des risques en fromage lactique.

Public

Eleveurs bovins, ovins, caprins lait

Contenu

  • Composition microbiologique et chimique du lait.
  • Caractéristiques des ferments et incidences sur la qualité du lait (ferments fermiers, ferments achetés, lactofermentation).
  • Étude des phases de fabrication ( maturation, présure, moulage, retournement, démoulage, ré-essuyage, séchage et affinage).
  • Température, Ph, quantité et type de présure, en fonction du type de fromage.
  • Salage, température et humidité du ré-essuyage, du séchage et de l’affinage.
  • Visite d’une fromagerie et analyse des points de contrôle sanitaire. Points d’amélioration.
  • A partir d’une fabrication journalière type réalisée par l’éleveur, l’intervenant évaluera le procédé de fabrication et le produit et apportera les corrections nécessaires pour améliorer ce produit.
  • Fabrication d’essais de fromages avec différents protocoles.

Intervenant

Michel LEPAGE - Conseiller international en fromagerie.

Méthode Pédagogique

Visite d’un élevage, travaux pratiques sur cet élevage.
Analyse en petit groupe. Étude de cas. Échanges – débat.

Tarifs

Contributeurs VIVEA : 35 € - Autres publics : 175 €

Formation à venir

Pour toute activité d’agritourisme nécessitant une licence (ferme auberge, table d’hôtes, traiteur, apéritif vigneron, ferme équestre…) mais aussi...

Vous souhaitez mettre en place des couverts végétaux dans votre vignoble. Construire un plan d’action pour répondre aux objectifs que vous vous...

Duree

1 jour

Sessions

  • le 5 décembre et 7 janvier 2020 de 9h30 à 17 h à Ste Livrade

    Responsable du stage

    Sébastien BRUNET - Conseiller Bovins-Lait - Certiphyto
    05 53 77 83 26 - 06 32 50 06 93
    sebastien.brunet@remove-this.cda47.fr